寿司屋の言葉

カウンターで聞いたり、品書きで見たりする言葉と、その読み方。

シャリ shari

寿司のご飯（酢飯）

ネタ neta

シャリの上にのせる魚などの具

ガリ gari

甘酢に漬けたしょうが

アガリ agari

寿司屋で出す熱いお茶

ムラサキ murasaki

しょうゆ（寿司屋の言い方）

サビ sabi

わさび。「サビ抜き」はわさびなし

煮切り nikiri

握りに塗る、しょうゆにみりん・酒を合わせたもの

つめ tsume

アナゴなどに塗る、甘く煮詰めたたれ

光り物 hikarimono

コハダ・アジ・サバなど、皮の光る魚

白身 shiromi

鯛・ヒラメなど、身の白い魚

軍艦 gunkan

シャリをのりで囲み、上にいくらやうになどをのせたもの

炙り aburi

表面をバーナーや炭で軽く焼いたもの

漬け zuke

しょうゆのたれに漬けた身（マグロなど）

昆布締め kobujime

昆布にはさんでうま味を移した身

おまかせ omakase

何を出すかを大将に任せる頼み方

お好み okonomi

好きなネタを一つずつ頼む頼み方

一貫 ikkan

握りの数え方。店によって1つのことも2つのこともある

時価 jika

その日の仕入れで決まる値段

お通し otoshi

居酒屋で最初に出る小鉢。席の料金を兼ねて代金がかかることが多い

活き造り ikizukuri

生きた魚をその場でさばき、魚の形のまま盛ったお造り

踊り食い odorigui

シロウオなどの小さな魚を、生きたまま食べること

煮付け nitsuke

魚を醤油・砂糖・みりんで甘辛く煮たもの

たたき tataki

表面だけを強い火で炙り、中は生のまま（カツオのたたき）。アジのたたきは、生の身を細かく刻んだもの

白子 shirako

魚の精巣。冬の鱈（たち）とふぐのものがよく出る。とろりとして濃い。品書きの「白子」だけでは、どの魚のものか分からないので聞くとよい

旬は、その年の天気と漁で前後します。今日あるものはお店で確かめてください。